Qual è l’amido perfetto per la tua crema pasticcera?

Cos’è l’amido?
Quale bisogna utilizzare per la crema pasticcera?
E per le torte?
Queste sono solo alcune delle domande che troveranno risposta in questa pagina.

Vuoi preparare una crema pasticcera migliore e più adatta alle tue esigenze?
Conoscendo gli amidi, non solo capirai come preparare la regina delle creme perfetta per te, potrai anche preparare pan di spagna, cake o torte più fragranti, fondenti e soffici.

COS’È L’AMIDO?

L’amido è un polisaccaride, cioè uno zucchero complesso composto da amilosio e amilopectina.
In natura si trova e si estrae dai tuberi, come le patate e la tapioca e dai cereali, come il mais, il riso e il grano.

QUALI AMIDI SI UTILIZZANO IN PASTICCERIA?

Gli amidi più utilizzati sono la fecola di patate, l’amido di mais (conosciuto come maizena) e l’amido di riso.
Si utilizza anche l’amido di frumento (frumina), che rispetto agli altri però, contiene glutine.

QUALI SONO LE FUNZIONI DEGLI AMIDI NEI DOLCI?

  • Addensano creme e salse (potere addensante);
  • Sostituiscono parzialmente le farine troppo forti;
  • Rendono più fragranti, fondenti e soffici dolci come il pan di spagna, le torte e i cake;
  • Rendono più friabili frolle e biscotti.

QUALI AMIDI SONO PIÙ ADATTI PER PREPARARE LA CREMA PASTICCERA (1)? E LE TORTE (2)?

Prima di tutto bisogna capire cosa differenzia un amido dall’altro.
Troviamo la risposta in questa tabella.

AmidoAmilosio Amilopectina
Mais25-28%75-72%
Fecola di patate19-21%81-79%
Riso17-19%83-81%
Frumento25%75%

Come possiamo vedere la differenza sta nella % di amilosio e di amilopectina.

Gli amidi più ricchi di amilosio:

  • Formano un gel più spatolabile;
  • Hanno una retrogradazione più veloce.

Gli amidi più ricchi di amilopectina:

  • Formano un gel più sostenuto e stabile;
  • Hanno una retrogradazione più lenta.

(1)

Come vediamo dalla tabella, gli amidi più adatti per ottenere una crema spatolabile sono il mais e la frumina.
L’amido di riso e la fecola invece, ci aiutano ad aumentare la shelf-life della crema, perché la loro retrogradazione (separazione dell’acqua) è più lenta.

Guardando nel dettaglio, una crema preparata con:

  • l’amido di mais risulta leggermente budinosa e semilucida;
  • l’amido di riso risulta cremosa, vellutata e lucida;
  • la fecola risulta più collosa, ma è perfetta per le creme da cuocere in forno.

La crema si può preparare anche con la farina, ma non è consigliabile per tre motivi.
Per prima cosa il gel ottenuto è più colloso, se viene cotta male, rischia di separarsi e infine, la temperatura di gelificazione supera di troppo quella di coagulazione dei tuorli.

Quindi, gli amidi più adatti per preparare una crema pasticcera da farcitura sono l’amido di mais (più fruibile rispetto alla frumina) e l’amido di riso.
La miglior scelta è quella di utilizzarli insieme sfruttando i benefici di entrambi.
Per una crema da cottura è meglio utilizzare la fecola.

(2)

Per le torte da forno, si possono utilizzare tutti gli amidi, ma, se vogliamo ottenere un beneficio in più, è meglio utilizzare la fecola o l’amido di riso.
Il motivo è semplice, essendo più lenta la retrogradazione, il prodotto si manterrà di più.
Ovviamente tra i due si utilizza maggiormente la fecola perché è più economica.

Nel prossimo articolo scriverò gli altri punti fondamentali per ottenere una buona crema pasticcera da farcitura, affiancati dalla mia ricetta!

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