Pasta frolla |Ricetta e scelta degli ingredienti |A mano

Ultimamente, con l’arrivo della planetaria in tutte le case, ci siamo abituati bene.
Non ci sporchiamo più nemmeno le mani.
E per fortuna direi, vi immaginate a preparare un pan di Spagna a mano?!
Ma nonostante tutto, questa volta ho deciso di tirar fuori la mia amata spianatoia.
Perché io la pasta frolla, adoro farla a mano.
E dedico questa ricetta a chi ancora si sporca le mani in cucina.

Amanti della planetaria, tranquilli, anche voi potrete seguire tutti i passaggi.
Preparate la bowl e la foglia!

Solo una cosa, prima di incominciare, vi invito a leggere i consigli che ho da darvi sulla scelta degli ingredienti!

pasta frolla

LA SCELTA DEGLI INGREDIENTI

FARINA

La farina indicata è quella debole (povera di glutine) con una quantità di proteine che varia dal 9 all’11 %.
Più sarà forte la farina, più diventerà elastica la frolla e noi dobbiamo evitare questo risultato.
Per lo stesso motivo la frolla andrà lavorata il minimo necessario, altrimenti verrà stimolato il glutine.

BURRO

Il burro dona friabilità alla frolla e riduce la forza della farina, intromettendosi tra le proteine del glutine e le uova.
Per preparare la frolla, seguendo questo procedimento, bisogna utilizzare il burro freddo di frigo.
Consiglio sempre di utilizzare del burro di qualità; vi lascio qui sotto una guida all’acquisto per fare una scelta consapevole.

Il burro | Guida all’acquisto | Qual è il migliore?

ZUCCHERO

Si può utilizzare sia quello semolato, sia quello a velo.
Io in questa ricetta utilizzo quello a velo perché così la frolla ha bisogno di meno riposo e durante la lavorazione con il mattarello non si strappa.
Lo zucchero a velo si può sostituire con quello semolato, ma, in questo caso, bisognerà aumentare la quantità delle uova del 10%.

UOVA

Le uova servono per idratare la farina, per sciogliere lo zucchero e per legare gli ingredienti.
Bisogna utilizzare uova a temperatura ambiente.

SALE

Non dimenticate il sale!
Il sale esalta i sapori e gli aromi molto più dello zucchero.
Per distribuirlo bene ed evitare di lasciare dei granelli non sciolti, bisogna scioglierlo nelle uova.

LA RICETTA DELLA PASTA FROLLA

INGREDIENTI

500 g farina debole per dolci
260 g burro freddo
70 g farina di mandorle
210 g zucchero a velo
80 g uova a temperatura ambiente
3 g sale

PROCEDIMENTO

  • Versiamo la farina sulla spianatoia.
  • Uniamo il burro freddo di frigo.
  • Iniziamo a lavorare insieme i due ingredienti.
  • In questo passaggio non dobbiamo impastare i due ingredienti.
    Dobbiamo distribuire il burro e la farina in modo omogeneo.
    Il composto, infatti, non dovrà compattarsi, ma dovrà restare sbriciolato.
  • Uniamo lo zucchero a velo e la farina di mandorle.
  • Distribuiamo gli ingredienti in modo omogeneo.
  • Mescoliamo il sale nelle uova.
  • Formiamo una fontana e uniamo le uova.
  • Questo è il momento di impastare.
  • Uniamo le polveri all’uovo e mescoliamo.
  • Continuiamo ad impastare finché non avremo ottenuto un impasto omogeneo.
  • La frolla perfetta deve risultare omogenea alla vista e non appiccicosa al tatto.
    Per ottenere questo risultato bisogna lavorare la frolla velocemente senza far scaldare il burro.
  • Adesso dobbiamo mettere la frolla in frigo per far ricristallizzare il burro.

RIPOSO DELLA PASTA FROLLA

Possiamo agire in due modi.
Un metodo è più indicato per realizzare i fondi delle crostate, mentre l’altro è più indicato per la preparazione dei biscotti.

PRIMO METODO PER I FONDI DELLE CROSTATE

  • Ricopriamo la frolla con della pellicola o della carta forno.
  • Mettiamo la frolla in frigo per circa 2 ore.
  • Al momento del bisogno, impastiamola a mano per farla tornare plastica.
  • A questo punto, la frolla si può utilizzare per rivestire gli stampi delle crostate.


SECONDO METODO PER BISCOTTI FRIABILI

  • Prendiamo due fogli di carta forno.
  • Posizioniamo la frolla al centro e sentiamola allo spessore desiderato.
    ( Io per i miei biscotti l’ho stesa a 3 mm).
  • Mettiamo la frolla in frigo per almeno due ore.
  • A necessità sarà sufficiente copparla e cuocerla.

    Con questo metodo riusciamo ad ottenere dei biscotti molto friabili perché il glutine viene stimolato poco.
    Ovviamente i biscotti si possono preparare seguendo entrambi i metodi.
    Sconsiglio invece questo metodo per i fondi delle crostate perché stimolando poco il glutine la frolla si rompe facilmente.


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