Ottenere dei burger buns così soffici è stata una vera soddisfazione.
Il merito di questo successo va dato ad una tecnica giapponese chiamata Tang Zhong (o Water Roux).
Il Tang Zhong si ottiene riscaldando a 67 °C una percentuale di acqua e di farina dell’impasto originale.
Una volta freddo questo “polentino” andrà semplicemente impastato con gli altri ingredienti.
Il procedimento, come avete potuto leggere, è semplicissimo.
Ma vogliamo parlare dei vantaggi di questa tecnica?
Primissimo tra tutti, il Tang Zhong ci permette di ottenere dei panini molto soffici nonostante la notevole riduzione del burro (solo 50 g su 500 g di farina).
I panini che otterrete avranno anche uno sviluppo maggiore e si conserveranno per più tempo.
Scorri in giù per la ricetta!
INGREDIENTI PER I BURGER BUNS
(Per 10 burger buns)
PER IL WATER ROUX
30 g farina per pane
150 g acqua
PER I BURGER BUNS
180 g water roux
250 g farina manitoba
220 g farina per pane
15 g zucchero
10 g lievito
50 g uova (1 nr)
180 g latte intero
15 g sale
50 g burro
Sesamo q.b. (facoltativo)
PROCEDIMENTO
PER IL WATER ROUX
- Mescoliamo in un pentolino la farina e l’acqua.
- Scaldiamo il composto fino a 67°C.
- Raffreddiamolo prima di utilizzarlo.
PER I BURGER BUNS
- Mettiamo in planetaria il water roux freddo, le farine, lo zucchero, il lievito, le uova e il latte.
- Impastiamo con il gancio fino a incordatura, poi uniamo il sale e facciamolo assorbire.
- Uniamo il burro morbido e impastiamo fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e non appiccicoso.
- Facciamo lievitare l’impasto a 27°C per un’ora e mezza, o fino al raddoppio.
Se la temperatura dell’ambiente è più bassa, potete mettere l’impasto nel forno spento con un pentolino di acqua bollente. - Rovesciamo l’impasto su una spianatoia e sgonfiamolo.
- Dividiamo l’impasto in dieci pezzi da 100 g.
- Formiamo i panini con la tecnica della pirlatura.
(Vi consiglio di guardare alcuni video per capire di cosa si tratta) - Appoggiamo la parte superiore dei panini nel sesamo per farlo attaccare.
- Mettiamo i panini ben distanziati in una teglia rivestita di carta forno.
- Facciamo lievitare nuovamente a 27°C per circa 1 ora e mezza o fin quando i panini avranno raggiunto un volume pari a 2 volte e mezzo.
- Inforniamo in forno statico a 170°C per circa 25 minuti.
- Sfornate i panini quando saranno dorati.
