Gli zuccheri e le loro funzioni nei dolci

Iniziamo questo nuovo progetto parlando di zuccheri.
Ho deciso che nelle prossime settimane condividerò alcune curiosità sugli ingredienti di base della pasticceria, curiosità che sono state molto utili per me, utili soprattutto per evitare e correggere i miei errori, ma anche per avere più consapevolezza verso quello che facevo.
Voglio iniziare parlando proprio dello zucchero e delle sue funzioni all’interno dei dolci, perché, sì, dovete sapere che gli zuccheri non servono solo a dolcificare.

Gli zuccheri e le loro funzioni nei dolci

FUNZIONI DEGLI ZUCCHERI

POTERE DOLCIFICANTE

Ovviamente, sì, gli zuccheri sono dolci e servono per dolcificare, ma anche per attenuare gusti forti come quello del caffè.
Dovete però sapere che gli zuccheri non sono dolci allo stesso modo.
Esiste una scala stilata da assaggiatori esperti, dove è stato posto a 100 il valore di dolcezza del saccarosio (zucchero da tavola) e troviamo ad esempio a 70 il glucosio e a 120-170 il fruttosio.
Fate però attenzione, la diversa dolcezza non indica un diverso apporto calorico, ma semplicemente, se uno zucchero è più dolce, possiamo utilizzarne di meno per ottenere lo stesso gusto.

POTERE ANTICONGELANTE

Avete mai provato a congelare uno sciroppo o una marmellata?
Se sì, vi sarete accorti che non diventano duri come gli altri cibi congelati.
Questo accede perché lo zucchero abbassa il punto di congelamento dei prodotti in cui è inserito.
Questa proprietà è alla base della preparazione di gelati e semifreddi, grazie a questo potere anticongelante, infatti, possiamo gustare dei gelati morbidi a temperature che vanno sotto gli 0°C.

SONO STRUTTURANTI

Gli zuccheri partecipano insieme ad altri ingredienti alla formazione della struttura dei dolci in cui sono presenti.
Le meringhe, ad esempio, non starebbero in piedi senza lo zucchero, ma ovviamente, nemmeno senza albume.

POTERE ANTICRISTALLIZZANTE

La cristallizzazione dello zucchero va evitata in moltissime preparazioni, come i semifreddi, la meringa italiana, le mousse, le caramelle morbide…
Gli zuccheri in grado di evitare questo fenomeno sono ad esempio il glucosio e lo zucchero invertito.

Vale il contrario per il saccarosio che, in soluzioni sovrassature (soluzioni nelle quali lo zucchero disciolto è maggiore di quello che si potrebbe sciogliere a temperatura ambiente), tende a ricristallizzare.
Possiamo sfruttare la sua ricristallizzazione nella preparazione delle rock candy, quei bastoncini con lo zucchero cristallizzato, che si usano allo stesso tempo, come cucchiaini e come dolcificanti per tè e caffè.
Sono carinissimi da regalare!
Trovate la ricetta su Instagram nelle mie storie in evidenza.

CARAMELLIZZANO

Lo zucchero ad alte temperature (da +160°C) caramellizza, creando quelle molecole brune e aromatiche, caratteristiche di questa preparazione.
A 160°C si ottiene un caramello biondo, a mano a mano che si sale con la temperatura il caramello, s’imbrunisce, fino ad annerire completamente (+180°C).

Caramello: come si fa e come si può utilizzare

PARTECIPANO ALLA REAZIONE DI MAILLARD

La reazione di Maillard è la responsabile dell’imbrunimento di alcuni prodotti come il pane, o per meglio dire, della sua crosta.
Il caratteristico aroma di pane, ad esempio, è dato da questa reazione che inizia a +140°C tra zuccheri riducenti e proteine.
Gli zuccheri riducenti sono glucosio, fruttosio, lattosio e maltosio.

Le prossime due proprietà riguardano l’affinità che hanno gli zuccheri con l’acqua.

SONO SOLUBILI

Come ben sappiamo gli zuccheri si sciolgono in acqua, ma non allo stesso modo, infatti, il fruttosio è più solubile del saccarosio, mentre il lattosio è meno solubile.
Inoltre gli zuccheri diventano più solubili a temperature più alte, cioè a parità d’acqua, aumentando la temperatura, si scioglierà più zucchero.
Tornando però a temperature più basse, lo zucchero in eccesso tenderà a ricristallizzare.

SONO IGROSCOPICI

Gli zuccheri attirano a loro l’acqua che hanno intorno, questa proprietà ci serve per mantenere umidi nel tempo cake, muffin, torte; al contrario questo fenomeno va evitato quando vogliamo mantenere croccanti i nostri dolci, è il caso delle meringhe, dei biscotti, della sfoglia e di molti altri.

Gli zuccheri non solo trattengono l’acqua, ma la tolgono anche ai microrganismi cattivi, come i batteri e le muffe; grazie a questa proprietà i nostri dolci si conservano di più nel tempo.
A trarne beneficio sono soprattutto confetture e canditi.

PARTECIPANO ALLA FERMENTAZIONE DEI PRODOTTI LIEVITATI

Qui parliamo soprattutto del glucosio, infatti, i lieviti consumando il glucosio producono alcool e anidride carbonica, fondamentali per la lievitazione.

ESALTANO I SAPORI

Come accade per il sale, anche lo zucchero accentua i sapori degli altri ingredienti.

Adesso credo sia chiaro che lo zucchero non è solo dolce, è davvero lunga la lista delle sue funzioni e sono infinite le ricette che possiamo utilizzare per spiegare meglio questi punti!
A voi che ricette vi sono venute in mente?
Io vi pubblicherò le mie nei prossimi giorni, sono convinta che per ricordarsi meglio tutto questo, ci sia bisogno di qualche esempio pratico, sarà sicuramente molto divertente!

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