Quanti tipi di lievitazione conosci?

Brioche, pan di spagna, sfoglia, bignè…tutti questi dolci esistono grazie alla lievitazione, ma nessuno di loro sfrutta la stessa.

In questa pagina vi parlerò di tre tipi di lievitazione utilizzati in pasticceria.
La più conosciuta è quella biologica, le altre due sono la lievitazione chimica e quella fisica, che si divide a sua volta in lievitazione meccanica e lievitazione per evaporazione.
 
So bene che per parlare di quest’argomento sono necessarie molte pagine (forse anche libri),infatti, queste righe hanno il solo scopo di introdurre quest’argomento così grande e complesso.

LIEVITAZIONE BIOLOGICA

I protagonisti di questa lievitazione sono degli organismi microscopici vivi: i lieviti.
I lieviti consumando il glucosio producono anidride carbonica, alcool etilico e aromi, i quali vengono trattenuti all’interno degli impasti dalla maglia glutinica.
Questo tipo di lievitazione è utilizzato in panificazione e in pasticceria per preparare pane, pizza e dolci come le brioche.
L’aumento di volume di questi prodotti avviene sia prima della cottura a temperatura ambiente (22-28°C),grazie alla formazione di anidride carbonica da parte dei lieviti, sia in forno, grazie all’espansione degli alveoli e all’evaporazione dell’acqua.

Il lievito più facile da trovare è quello di birra, lo vendono normalmente nei supermercati sia fresco che secco.
L’altro è il lievito madre, che potete trovare dal vostro panettiere di fiducia, oppure, se siete un po’ pratici, potete crearlo da zero, seguendo le indicazioni che si trovano oramai in molti libri che trattano questo tema.

LIEVITAZIONE CHIMICA

La lievitazione chimica si utilizza nella preparazione di torte, cake e biscotti e prevede l’utilizzo di composti chimici, che formano anidride carbonica ad alte temperature e in presenza di umidità.
Il lievito chimico si trova già bilanciato e pronto all’uso in tutti i supermercati, generalmente è composto da un agente lievitante (come il bicarbonato di sodio o d’ammonio), da un acido e da un amido.
L’acido serve per far attivare prima l’agente lievitante, mentre l’amido serve per assorbire l’umidità dell’ambiente, evitando che si attivi la reazione ancor prima di aggiungere il lievito all’impasto.

LIEVITAZIONE FISICA

La lievitazione fisica avviene per inglobamento di aria o per evaporazione di acqua o alcool.

La lievitazione per evaporazione è caratteristica di prodotti come la pasta sfoglia e i bignè.
Nel caso della sfoglia il vapore che si forma in cottura s’imbatte nei vari strati di burro che fungono da barriera.
Il vapore cercando di uscire solleva gli strati di pasta, creando la struttura della pasta sfoglia che tutti conosciamo.
Nel caso dei bignè il vapore viene trattenuto dal film proteico che formano le uova e il glutine.
Come succede per la sfoglia il vapore che cerca di uscire, espande le pareti, creando una cavità completamente vuota.
In questi due casi l’aumento di volume si nota solamente in cottura.
Questa lievitazione si trova anche in prodotti come le chiacchiere di carnevale, dove è presente solo dell’alcool.

La lievitazione per inglobamento d’aria, cioè quella meccanica, avviene grazie alla montatura delle uova, come nel caso del pan di spagna e del soufflé.
Con questo metodo l’aumento di volume avviene prima della cottura, grazie alle uova che incorporano bolle d’aria e in forno, grazie alla loro espansione.

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