Le uova e le loro funzioni nei dolci

Trovare un dolce senza uova non è affatto facile!
Frolle, bignè, pan di spagna, ma anche creme e semifreddi…
Insomma, sono davvero molti i dolci che prevedono l’uso delle uova e il motivo è semplice, le loro funzioni sono tantissime e sono sfruttate nella maggior parte delle preparazioni di base.
Per descrivere queste funzioni, parlerò separatamente di quelle dei tuorli e di quelle degli albumi, lasciando da parte quelle delle uova intere perché sono una combinazione delle due.

Le uova e le loro funzioni nei dolci

FUNZIONI DEGLI ALBUMI

Come tutti sappiamo gli albumi incorporano aria, ed è questa la loro funzione principale, ma, partecipano anche alla formazione della struttura di un dolce e gelificano.

GLI ALBUMI INCORPORANDO ARIA FORMANO UNA SCHIUMA

Per schiuma s’intende una dispersione di aria in un liquido stabilizzata dalle proteine.
Le proteine dell’albume sotto l’azione meccanica delle fruste si denaturano creando una struttura in grado di intrappolare le bolle d’aria.
Il movimento meccanico prolungato nel tempo, permette di far legare insieme le proteine (coagulazione) creando una schiuma stabile.
Anche il tuorlo incorpora aria, ma l’albume è quello che fa la differenza nelle preparazioni a base di uova montate, infatti, il suo volume può aumentare fino a otto volte.

GLI ALBUMI PARTECIPANO ALLA FORMAZIONE DELLA STRUTTURA

Come gli zuccheri e le farine, anche gli albumi e le uova in generale, sono fondamentali per sostenere la struttura di un dolce.
Ma da soli non bastano, devono “collaborare” con almeno uno degli altri due ingredienti.

GLI ALBUMI GELIFICANO

Gelificare significa trasformare un liquido in un gel.
Come esempio vi ricordo la panna cotta che abitualmente gelifichiamo con la gelatina animale oppure nel caso delle uova, la crema inglese che gelifichiamo con i tuorli.
Generalmente quando si parla di gelificazione, non si pensa subito all’albume perché è meno presente nella preparazione di prodotti gelificati, come le creme.
Ma, esistono alcuni modi per sfruttare questa proprietà dell’albume, ad esempio, si può utilizzare nella preparazione di una crema inglese da usare per bavaresi o cremosi alla frutta, questo perché il sapore e il colore dei tuorli non si abbinano bene con molti frutti, mentre l’albume essendo più neutro è più adatto.

FUNZIONI DEI TUORLI NEI DOLCI

Come gli albumi, anche i tuorli hanno proprietà strutturanti, inglobano aria e gelificano.
Le due caratteristiche esclusive del tuorlo, invece, sono la presenza di lecitina (proprietà emulsionante) e l’apporto di colore e sapore nei dolci.

I TUORLI SONO RICCHI DI LECITINA

La lecitina è un emulsionante, cioè un prodotto in grado di legare insieme grassi e liquidi.
Vi ricordate quell’esperimento che si faceva a scuola, dove si provava a mescolare l’olio con l’acqua e non ci si riusciva?
Se avessimo aggiunto della lecitina, si sarebbero mescolati creando un composto omogeneo.
Questa funzione in pasticceria si utilizza soprattutto per preparare creme, pastelle e gelati, ma, se volessimo pensare alla cucina, immaginatevi la maionese, composta appunto da tuorli e olio di semi.

I TUORLI DANNO COLORE E SAPORE

I tuorli sono gli ingredienti che portano sapore e colore nelle ricette in cui sono presenti in modo rilevante (creme, pan di spagna…).
Bisogna però sottolineare una cosa, se il tuorlo ha un colore più intenso, non significa che anche il gusto sia più forte, semplicemente le galline sono state alimentate con mangimi ricchi di carotenoidi.
Il sapore, infatti, deriva principalmente dai grassi, che costituiscono circa il 32-35% del tuorlo e non varia in base all’alimentazione.

Se vi interessano articoli di questo genere vi consiglio di leggere quello sugli zuccheri e le loro funzioni nei dolci.

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