Il pan di Spagna | Ricetta e scelta degli ingredienti

Il pan di Spagna, secondo me, è una di quelle ricette che ogni appassionato di pasticceria dovrebbe conoscere.

Questa è una di quelle ricette di base che spaventa di più.

Perché?

Perché se non si seguono perfettamente i consigli, la probabilità di ottenere una frittata è dietro l’angolo.

Ed è proprio ciò che avevo ottenuto io prima di conoscere tutte le chicche che trovate in questa pagina.

Tutto quello che vi divide dall’ottenere un buon pan di Spagna è sotto questa foto, quindi non mi resta che augurarvi una buona lettura!

pan di spagna

LA SCELTA DEGLI INGREDIENTI

Per preparare un pan di Spagna son sufficienti tre ingredienti: le uova, lo zucchero e la farina.
Per ottenere un buon pan di Spagna, invece, si possono aggiungere diversi ingredienti.
Io oltre a quelli di base aggiungo anche i tuorli, il miele o lo zucchero invertito e la fecola.

Andiamo a vedere uno per uno questi ingredienti.

UOVA

Le uova sono il primo ingrediente del pan di Spagna e sono la base di calcolo degli altri ingredienti.
Rispetto alla uova, se aggiungiamo più o meno farina e zucchero, otteniamo un pan di Spagna più o meno compatto.
Io generalmente preferisco utilizzare, in rapporto alle uova, più farina e zucchero, perché, per i miei utilizzi (torte all’italiana) ho bisogno di un prodotto più adatto ad assorbire la bagna.

Vi consiglio di utilizzare sempre uova fresche e a temperatura ambiente, fanno meno difficoltà a montare e ottengono volumi maggiori.

In questa ricetta ho sostituito 1/3 delle uova con i tuorli.
Così, oltre ad ottenere un Pan di Spagna più ricco di sapore, otteniamo anche una massa più fine, in grado di assorbire la bagna senza perdere del volume.

ZUCCHERO

Lo zucchero presente in maggior quantità è lo zucchero semolato.
Oltre a questo, utilizzo anche del miele o dello zucchero invertito.
Questi due zuccheri rendono più morbido il prodotto e evitano un’essicazione precoce.

FARINA E FECOLA

La farina più indicata è quella debole per dolci, è fondamentale che sia povera di glutine, altrimenti rischieremo di ottenere un prodotto secco e gommoso.
Per questo motivo, io sostituisco una parte della farina con della fecola, che, oltre ad evitare i problemi indicati sopra, ci darà un prodotto molto fine e non elastico.

LA RICETTA DEL PAN DI SPAGNA

INGREDIENTI
(per uno stampo di 24 cm di diametro)

200 g uova intere a temperatura ambiente (4 nr)
100 g tuorli a temperatura ambiente (5 nr)
150 g zucchero semolato
20 g miele
210 g farina debole per dolci
60 g fecola

PROCEDIMENTO

Preriscaldiamo il forno a 180°C.

  • Rompiamo le uova nella bowl della planetaria.
  • Uniamo lo zucchero e il miele.
  • Prendiamo la frusta della planetaria e montiamo le uova a media velocità.
  • A metà montata (dopo circa 8/10 minuti), uniamo a filo i tuorli.
  • Continuiamo a montare il composto finché non otteniamo lo stesso risultato della foto.
    Cioè, sollevando la frusta, il composto, come si dice in gergo, dovrà “scrivere”.
  • Setacciamo la farina e la fecola in un contenitore a parte per miscelarle in modo omogeneo.
    Setacciamo nuovamente le polveri sulla montata.
  • Aiutandoci con un leccapentole, incorporiamo le polveri alla montata con un movimento delicato dal basso verso l’alto.
  • Versiamo la montata in una teglia imburrata e infarinata o in un anello d’acciaio.
    Questa dose è indicata per uno stampo con un diametro di 24 cm.
  • Livelliamo la superficie della montata.
  • Inforniamo a 180°C per circa 30 minuti con la ventola spenta (forno statico).
    Se non potete spegnere la ventola abbassate la temperatura del forno di 15°C.
  • Per controllare la cottura, facciamo una leggera pressione con la mano sulla superficie.
    Il pan di Spagna è cotto quando, dopo aver fatto pressione, ritorna alla forma iniziale (effetto spugna).
  • Facciamo stiepidire il pan di Spagna, poi sformiamolo.
  • Se avete utilizzato un’anello, sarà sufficiente passare un coltellino tra l’anello e il pan di Spagna ed estrarlo.
    Se avete utilizzato una teglia, appoggiate un piatto o un vassoio nella parte superiore e rovesciate il tutto.
    Mentre estraete la teglia, controllate che tutte le parti del pan di Spagna siano staccate bene.

2 Comments

  1. Buongiorno…ho letto questa sua ricetta…ho preparato lo zucchero invertito…ma poi non l’ho visto utilizzare. Quanto ne dovrei aggiungere per questa preparazione? Grazie se potrà rispondermi😊

    • Ciao, lo zucchero invertito non è necessario se utilizzi il miele!
      Questi due ingredienti hanno la stessa funzione.
      Se desideri sostituire il miele con lo zucchero invertito puoi farlo utilizzando la stessa quantità.
      Grazie a te!

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