Il burro: guida all’acquisto|Qual è il migliore?

Anche voi, quando dovete acquistare del burro al supermercato vi sentite disorientati?
Tranquilli, è normale!
Davanti a più di dieci tipologie differenti, come dovreste sentirvi, se non così?
Con questo articolo vorrei rendervi più consapevoli di quello che acquistate, perché al di là del prezzo, c’è un mondo da scoprire.
Scorri in giù, ti racconto tutto quello che so!

il burro guida all'acquisto

Indice

1 Cos’è il burro?
2 Come si può ottenere?
-centrifuga, burro tradizionale di qualità
– affioramento
-scrematura del siero di scarto
3 Burri speciali
-chiarificato
-“tre quarti”, leggero a ridotto tenore di grassi
-“metà”, leggero a basso tenore di grassi
-senza lattosio
4 Conclusione

Cos’è il burro?

Il burro è un grasso animale proveniente dal latte di vacca, o per meglio dire dalla panna e dal siero; se prodotto da altri animali lo troverete specificato ( es. burro di bufala).
È composto da:
-almeno un 80% di grassi;
-massimo un 16% d’acqua;
-un 2 % di lattosio, proteine e sali minerali;
– massimo un 2% di sale ( se non è salato, questa % viene sostituita dai grassi).
Il processo per ottenere il burro dalla panna, si chiama zangolatura e consiste nell’agitazione meccanica della panna.
Durante questa operazione le pale della zangola rompono la superficie dei globuli di grasso, separando appunto i grassi dall’acqua.

Come si ottiene il burro?

Esistono tre basi di partenza per prepararlo, cioè la panna ottenuta per centrifugazione, la panna ottenuta per affioramento e il siero del latte.

Burro con panna di centrifuga
Se state cercando un prodotto di alta qualità cercate la scritta panna fresca di centrifuga oppure tradizionale.
Questa tipologia subisce solo una lavorazione fisica, nessun trattamento termico e nessuna fermentazione.

Burro con panna di affioramento ( burro di caseificio)
La panna di affioramento si ottiene lasciando riposare il latte 8-12 ore, in questa fase la parte grassa si divide da quella liquida venendo a galla.
Questo processo genera una carica microbica, quindi, prima dell’utilizzo questo prodotto deve subire dei trattamenti che compromettono il gusto.
Viene chiamato burro di caseificio perché è un sottoprodotto della lavorazione del formaggio.
È la tipologia più diffusa in Italia.

Burro di siero
Questa tipologia si ottiene dalla scrematura del siero residuo della lavorazione dei formaggi.
È ovviamente un prodotto di bassa qualità e si trova spesso mescolato con quello di affioramento, quindi, occhio alle etichette.

Burri speciali

I burri speciali sono dei prodotti con una % di grasso differente da quella normale oppure con delle particolari caratteristiche.
Fanno parte di questa categoria quello chiarificato, i burri a basso e ridotto tenore di grassi e il quello senza lattosio.

Il burro chiarificato, definito anche ghee, è composto da un 99,6 % di grassi (% minima).
Si ottiene rimuovendo l’acqua dopo una semplice fusione del burro, talmente semplice, che si può preparare anche in casa.
Con l’eliminazione dell’acqua si perdono anche le proteine e il lattosio, a questo proposito possiamo dire che è adatto anche agli intolleranti al lattosio, ma non a chi è allergico, a meno che non sia specificato nell’etichetta.
Ma non è tutto qui, la particolarità di questo prodotto è la possibilità di utilizzo nelle fritture perché il punto di fumo è ben più elevato di quello normale, che non supera i 130°C.

I due prodotti opposti al burro chiarificato sono il burro “tre quarti”, definito anche burro leggero a ridotto contenuto di grassi e il burro “metà”, definito burro leggero a basso contenuti di grassi.

Il primo contiene circa un 60-62% di grassi, mentre il secondo ne contiene un 39-41%.
Questi prodotti non possono sostituire quello normale nelle ricette e non sono consigliati nelle cotture; più che altro non ha senso utilizzarli, perché oltre ai grassi sono composti da acqua, e quest’ultima evapora in cottura, quindi basterebbe semplicemente utilizzare un po’ meno burro normale.
In più essendo ricchi di acqua si conservano meno.
Diciamo che l’utilizzo più consigliato è quello a fresco, ad esempio potete spalmarli sul pane per colazione.

Ultimo prodotto di cui voglio parlare è il burro senza lattosio, la sua composizione è identica a quella normale, è semplicemente prodotto con panna ottenuta da latte delattosato.
Quindi si può sostituire pari peso nelle ricette.

Conclusione

Riassumendo in breve, il burro migliore in vendita è quello prodotto con panna fresca di centrifuga, è chiamato anche tradizionale.
Fate attenzione alle etichette se volete evitare quello prodotto con panna da affioramento o addirittura con il siero, il prezzo sarà ovviamente minore, ma il gusto ne risentirà.
Esistono ben due tipologie adatte agli intolleranti al lattosio e sono quello chiarificato e quello senza lattosio, il primo si può addirittura utilizzare per friggere.
Per chi vuole stare un po’ più attento alle calorie ci sono due prodotti a ridotto e a basso contenuto di grassi, il mio consiglio a riguardo è quello di consumarli solo a fresco.

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