Crostatina con ganache al cioccolato e salsa al caramello

Oggi vi propongo un’idea per questi ultimi (spero) giorni di freddo.
Il dolce che ho preparato è una crostatina con la ganache al cioccolato fondente e uno strato nascosto di salsa al caramello!
Sì, devo ammetterlo, è una ricetta un po’ più lunga del solito, ma non più complicata.
In ogni caso, in fondo, vi dirò come semplificarla un pochino e come personalizzarla.
Infatti, questa ricetta è molto versatile, quindi se non ami il caramello, nessun problema, ti spiegherò come fare.
Ultima cosa, prima di cominciare, guarda la sezione “completiamo il dolce”, ti servirà per capire la sequenza delle preparazioni.

crostatina con ganache al cioccolato e 
salsa al caramello

PASTA FROLLA

Ingredienti
125 g burro
100 g zucchero a velo
40 g uova
250 g farina per dolci

Procedimento
Mettiamo in planetaria il burro morbido e lo zucchero a velo.
Mescoliamo i due ingredienti con la foglia.
Uniamo le uova a temperatura ambiente e mescoliamo nuovamente.
Completiamo l’impasto unendo la farina.
Lavoriamo l’impasto il meno possibile, sarà sufficiente avere una frolla omogenea.
Mettiamo l’impasto in frigo per 12 ore per far ricristallizzare il burro (se non hai tempo guarda i miei consigli in fondo alla pagina).
Dopo il riposo riprendiamo la frolla e lavoriamola per renderla plastica.
Stendiamola a 2/3 mm, coppiamola e rivestiamo lo stampo.
Ognuno conosce i propri stampi, perciò se dovete imburrarli fatelo.
Cuociamo le crostatine a 160 °C per 15 minuti con forno ventilato.
Il tempo di cottura può variare.
Sformiamole e facciamole raffreddare.

SALSA AL CARAMELLO

Ingredienti
125 g zucchero
125 g panna
40 g burro

Procedimento
Per preparare la salsa al caramello dobbiamo scaldare la panna e preparare il caramello contemporaneamente.
Iniziamo scaldando la panna a 100°C.
Nel frattempo, prepariamo un caramello bruno utilizzando tutto lo zucchero della ricetta.
Se non sapete come preparare il caramello, ve lo spiego in questo articolo.
Quando lo zucchero avrà raggiunto i 170-175°C, uniamo pochissima panna alla volta.
Fate attenzione perché in questa fase il caramello crea molto vapore, se versiamo troppa panna tende anche ad uscire dal tegame.
Quando avremo unito tutta la panna, cuociamo la salsa finché non raggiunge i 103-104°C.
Facciamola raffreddare fino a 35°C poi uniamo il burro ed emulsioniamo con il minipimer.

GANACHE AL CIOCCOLATO FONDENTE 52%

Ingredienti
190 g cioccolato fondente 52%
150 g panna fresca
50 g burro

Procedimento
Tritiamo il cioccolato grossolanamente e mettiamolo in una caraffa.
Portiamo a bollore la panna e versiamola sul cioccolato.
Emulsioniamo con il minipimer.
Quando la ganache raggiunge i 35°C uniamo il burro ed emulsioniamo nuovamente.

COMPLETIAMO IL DOLCE

Questo dolce va realizzato mano a mano che completiamo le preparazioni.
Quindi, prendiamo tutte le crostatine cotte e appena abbiamo pronta la salsa al caramello, realizziamo il primo strato.
Con la salsa al caramello dovremo riempire 1/4 della crostatina.
Lasciamo solidificare leggermente la salsa mentre prepariamo la ganache.
Con la ganache dobbiamo riempire completamente la crostatina.
Ora è tutto pronto, ma prima di assaggiarle, dobbiamo metterle in frigo per far rapprendere la ganache per almeno 3 ore.
Dopo questa attesa potete decorarle a piacere, oppure, se non volete aspettare ancora…che ve lo dico a fare, mangiatele!
Se posso darvi un consiglio, però, provatele dopo averle lasciate un po’ di tempo a temperatura ambiente.

crostatina con ganache al cioccolato e salsa al caramello

CONSIGLI

Se puoi prepara la pasta frolla il giorno prima, riuscirai a lavorarla meglio e migliorerai la sua stabilità in cottura.
Se non hai tempo invece, subito dopo averla impastata, stendila tra due fogli di carta da forno a 2/3 mm e mettila a raffreddare in frigo, potrai utilizzarla appena si sarà raffreddata.

Se vuoi evitare un passaggio puoi sostituire la salsa al caramello con delle confetture/marmellate; molti frutti si abbinano bene al cioccolato, ad esempio i frutti di bosco, le fragole o l’arancia.
Puoi seguire questo consiglio anche se non sei amante del caramello, oppure se vuoi rendere più fresca la tua crostatina.

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