Crema pasticcera | Ricetta e scelta degli ingredienti

La crema pasticcera è la regina indiscussa di tutte le creme.

Per prepararla bastono quattro ingredienti: il latte, lo zucchero, i tuorli e l’amido.

Sembrano ingredienti semplici, e lo sono, ma è importante scegliere sempre quelli più adatti e soprattutto quelli di qualità.

Vorrei lasciarvi subito la mia ricetta, ma ci tengo a parlarvi brevemente di questi ingredienti.

LA SCELTA DEGLI INGREDIENTI

Scegliere gli ingredienti giusti per la crema pasticcera non è affatto banale.
Pensiamo, ad esempio, all’ingrediente presente in maggior quantità nella crema: il latte.

Trovandoci al supermercato davanti alla corsia del latte, troviamo quello fresco, quello a lunga conservazione, quello intero, quello scremato, quello in polvere e così via…

Tra tante opzioni, quale dovremmo scegliere?

Il migliore per questa preparazione è sicuramente quello fresco, cioè quel latte che ha subìto un trattamento termico che non rovina il sapore.
Vi consiglio anche di preferire il latte intero o il latte “Alta Qualità”.

Per ottenere una crema più cremosa, saporita e con una shelf-life più lunga, si può sostituire parzialmente con della panna fresca .

Il secondo ingrediente principale è il tuorlo.
Il tuorlo oltre a donare sapore, partecipa con l’amido alla formazione del gel, cioè, fa addensare la crema.

La quantità di questo ingrediente varia tantissimo da ricetta a ricetta.
Io utilizzo circa dodici tuorli su un litro di latte, ma c’è sia chi ne utilizza il doppio, sia chi ne usa la metà.
Tra le varie ricette differirà non solo il sapore, ma anche la cremosità e la conservazione.

Sull’amido ci sarebbe tanto da dire, io ne ho già parlato in un altro articolo, quindi vi invito a dargli un’occhiata.

| Qual è l’amido perfetto per la tua crema pasticcera? |

Nella ricetta che trovate in questa pagina utilizzo un mix di amido di riso e di mais.
Insieme donano una crema lucida, cremosa, vellutata e stabile, adatta alla farcitura della pasticceria fresca.

LA RICETTA DELLA CREMA PASTICCERA

INGREDIENTI

500 g latte fresco intero
125 g tuorli (6 nr)
125 g zucchero semolato
30 g amido di mais
20 g amido di riso

PROCEDIMENTO

  • Versiamo il latte in un pentolino.
  • Mettiamo il pentolino sul fuoco e scaldiamo il latte.
  • Nel frattempo dividiamo i tuorli dagli albumi.
  • Uniamo gli amidi e lo zucchero ai tuorli.
  • Mescoliamo bene.
  • Uniamo il latte caldo (circa 90°C).
  • Mescoliamo subito.
  • Versiamo il composto nel pentolino.
  • Riportiamo il pentolino sul fuoco.
  • Cuociamo fino ad addensamento.
  • Finché la crema è ancora molto calda, frulliamola con il minipimer.
  • Versiamo la crema in un contenitore largo.
  • Spargiamola in tutta la superficie.
  • Copriamola con pellicola a contatto.
  • Raffreddiamola rapidamente.

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