Come si forma l’alveolo del bignè?

I bignè sono prodotti unici nel loro genere, caratterizzati da un solo alveolo interno completamente vuoto, adatto alla farcitura con creme di tutti i tipi.
A differenza di altri impasti composti da molte bollicine disperse in modo uniforme, il bignè né presenta una sola.
Volete scoprire il perché? Allora continuate a leggere.
Buona lettura!

La particolarità principale sta proprio nella doppia cottura, la prima in un pentolino sul fuoco, la seconda in forno.

PRIMA COTTURA

Nella prima cottura si portano a bollore i liquidi (acqua, latte, infusi…) con la materia grassa scelta (burro, olio, strutto…), il sale ed eventualmente lo zucchero e si aggiunge la farina.
A questo punto aggiungendo la farina inizia la prima importante trasformazione: la gelatinizzazione degli amidi.
Gelatinizzando gli amidi intrappolano l’acqua (importante per la formazione del vapore in forno) e creano un composto gelatinoso.
Questo composto va fatto cuocere dai 2 ai 5 minuti; per essere più precisi, deve raggiungere la temperatura di 92-96°C.
Raggiunta questa temperatura, si completa la trasformazione dell’amido in gel, è però IMPORTANTE, non prolungare la cottura, altrimenti l’amido espellerà tutta l’acqua in modo irreversibile.

Prima della seconda cottura si aggiungono le uova per reidratare il pastello e ottenere la giusta consistenza, e si formano i bignè.

SECONDA COTTURA

È il momento della seconda cottura, in questa fase avvengono la maggior parte delle trasformazioni chiave che determinano il particolare sviluppo del bignè.

Sotto l’azione del calore l’acqua trattenuta dall’amido e quella delle uova si trasforma in vapore.
Contemporaneamente il glutine e le uova creano all’esterno un film proteico estensibile, mentre la materia grassa crea una barriera al vapore.
Questo strato, impermeabile e molto estensibile, sotto la pressione del vapore che vuole uscire, inizia a espandersi formando l’alveolo.
Il bignè continuerà a crescere fino alla coagulazione completa delle uova.
Mancano ancora pochi minuti di cottura, poi si potrà controllare il risultato.

E a voi come vengono i bignè? Riuscite ad ottenere il tanto ambito alveolo vuoto?
Fatemi sapere!
Intanto vi lascio un piccolo riassunto qui sotto.

Ricapitolando, gli elementi che partecipano alla formazione dell’alveolo, sono:

– l’amido, che gelatinizzando intrappola l’acqua;
– il glutine e le proteine delle uova, che formano un film proteico estensibile che si espanderà sotto la pressione del vapore;
– i grassi, che creano una barriera al vapore.

Se leggendo vi è venuta voglia di provare a fare i bignè, qui trovate la mia ricetta dei bignè craquelin con panna e cioccolato.


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