Caramello: come si fa e come si può utilizzare

Il caramello è uno di quei pochi prodotti di pasticceria che si può ottenere utilizzando un solo ingrediente, stiamo ovviamente parlando dello zucchero!
Vi ho già parlato della caramellizzazione in quest’articolo, ma credo che questo prodotto abbia bisogno di un approfondimento.
Avete dello zucchero in dispensa? Immagino di sì!
Andate a prenderlo che vi spiego ben due modi per ottenere il caramello!

caramello come si fa e come si può utilizzare

ATTENZIONE!

Forse quello che sto per dirvi, è scontato, ma siccome capita di scottarsi con il caramello, fate attenzione!
Se anche voi, come me, non riuscite a trattenervi dall’assaggiare una crema o, un qualsiasi dolce appena fatto, questa volta fatelo, trattenetevi, il caramello arriva a temperature altissime e un’ustione di questo genere non è piacevole.
Se siete anche particolarmente sbadati, mettetevi dei guanti e copritevi le braccia, non si sa mai!
Con questo non voglio terrorizzare nessuno, d’altronde basta solo un po’ d’attenzione.

INIZIAMO!

PRIMO METODO

Per il primo metodo abbiamo bisogno di 150 grammi di zucchero, un cucchiaio di legno e un tegame con doppio fondo.
Mettiamo il tegame sul fuoco con fiamma dolce e spargiamo bene su tutto il fondo una parte dello zucchero.
Noterete che lo zucchero inizia a sciogliersi in alcuni punti, quindi mano a mano ricopriamo quella parte con altro zucchero.
Continuiamo così fino a terminarlo.
Ovviamente se in alcuni punti farà più difficoltà a sciogliersi, mescoliamo con il cucchiaio di legno per uniformare la cottura.

Continuiamo a cuocere fino a che il caramello non imbrunisce.
Fermate la cottura quando avrete ottenuto il colore che desiderate, se avete un termometro e volete essere più precisi da 155 a 165°C otterrete un caramello biondo, adatto per glassare i bignè o per il fondo del creme caramel, invece da 165 a 175°C otterrete un caramello più scuro, adatto per la preparazione di salse o di frutta caramellata.

SECONDO METODO

Per il secondo metodo abbiamo bisogno di 150 grammi di zucchero, di 60 grammi di acqua, di un cucchiaio di legno e di un tegame con doppio fondo.
Mettiamo il tegame sul fuoco con fiamma dolce e versiamo all’interno l’acqua e lo zucchero e mescoliamo.
A questo punto dobbiamo semplicemente procedere alla cottura fino alla colorazione desiderata.
Evitate di mescolare finché non inizia a prendere colore, altrimenti rischiate di far cristallizzare il caramello, dopodiché se notate che si colora di più in alcuni punti mescolate pure.
Continuiamo a cuocere fino ad ottenere la colorazione che desideriamo, seguendo i consigli già scritti per il primo metodo.

Lascio a voi scegliere quale è il metodo migliore, il risultato è lo stesso, mentre il procedimento non lo è affatto.
Io preferisco il primo, anche se può sembrare più complicato, perché rispetto al secondo c’è meno rischio di formare dei grumi molto fastidiosi e difficili da sciogliere.

Adesso vi lascio un paio di suggerimenti per utilizzare il caramello, vi spiego come prepara il croccante alle mandorle e la salsa al caramello tipo mou.

CROCCANTE ALLE MANDORLE
croccante alle mandorle

INGREDIENTI

300 g mandorle grezze
150 g zucchero (primo metodo) o 150 g zucchero + 60 g acqua (secondo metodo)

PROCEDIMENTO

Semitostiamo in forno le mandorle a 150°C per 10 minuti, poi manteniamole a 60-70 °C.
Scegliamo il metodo preferito per preparare il caramello e portiamolo a 170°C, massimo 175°C.
Uniamo fuori dal fuoco le mandorle calde e mescoliamo con un cucchiaio di legno per ricoprirle completamente con il caramello.
Riportiamo il croccante sul fuoco per staccarlo bene dai bordi, poi versiamolo su una teglia con carta da forno.
Stendiamolo il più fino possibile e facciamolo raffreddare.
Il croccante teme l’umidità, ma conservato correttamente in contenitori ermetici può durare per più di un mese.

SALSA AL CARAMELLO
salsa al caramello

INGREDIENTI

200 g panna fresca
150 g zucchero (primo metodo) o 150 g zucchero + 60 g acqua (secondo metodo)

PROCEDIMENTO

Per preparare la salsa al caramello bisogna scaldare la panna e preparare il caramello contemporaneamente.
Quindi, mettiamo la panna in un pentolino e portiamola a 100°C.
Nel frattempo prepariamo il caramello portandolo a 170-175°C, utilizzando il metodo preferito.
A questo punto facendo attenzione al vapore versiamo poca panna alla volta sul caramello e mescoliamo con un cucchiaio di legno.
La panna va unita in modo parsimonioso, prima di unirne altra, infatti, dobbiamo far sciogliere bene il caramello, perché versandola troppo velocemente, creeremo uno shock termico che lo farà indurire.
Una volta unita tutta la panna, filtriamo la salsa se necessario e raffreddiamola subito.
Se durante la cottura è evaporata troppa acqua e la vostra salsa è troppo dura, aggiustatela unendo panna o acqua.
Questa salsa si conserva in frigo fino a 3 settimane.

Se provate questo dolce taggatemi su Instagram (mi trovate con il nome Passione Dolci Blog) e utilizzate l’hashtag #passionedolciblog, sono curiosa di vedere i vostri risultati!

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