Autolisi: la soluzione per chi impasta a mano e non solo.

Impastare a mano è tanto bello quanto faticoso.
L’impasto non diventa mai liscio come vorremmo, s’impiega troppo tempo, magari resta appiccicoso e per ovviare al problema si aggiunge farina extra che sbilancia la ricetta.
L’autolisi è la soluzione a molti di questi problemi, e non è utile solo per chi impasta a mano, ma anche per chi usa l’impastatrice, perché i benefici sono davvero tanti e si notano, sia durante l’impastamento, sia dopo la cottura.

Per convincervi vi lascio subito una lista dei benefici che si ottengono grazie a questo metodo poi, vi spiego come ottenerli.

Il glutine si formerà anche mentre non impasteremo;
I tempi d’impastamento si dimezzeranno;
-La farina s’idraterà completamente;
-Il glutine sarà più forte ed elastico, di conseguenza riuscirà ad assorbire più acqua;
-L’impasto risulterà più liscio ed estensibile;
-La fermentazione e la lievitazione partiranno prima;
-Il prodotto finito risulterà più voluminoso, avrà degli alveoli migliori e una mollica più soffice;
-Gli aromi saranno più sviluppati e complessi;
-Il prodotto avrà una shelf-life maggiore.

I lati positivi sono davvero moltissimi, perciò se vi ho incuriosito, continuate a leggere per scoprire come fare.

L’AUTOLISI AVVIENE IN TRE FASI:

FASE 1
Misceliamo per pochi minuti la farina con il 50/55% dei liquidi (se la ricetta ne prevede di più, li aggiungeremo dopo).
Mescoliamo 3-5 minuti.
Dobbiamo semplicemente legare insieme i due ingredienti senza lasciare tracce di farina.
Mettiamo il composto in una ciotola e copriamo con pellicola.

FASE 2
Facciamo riposare l’impasto a temperatura ambiente per almeno 40 minuti.
Si può continuare fino a 24 ore, ma per un riposo oltre le 12 ore si consiglia di diminuire l’acqua al 45%, di aggiungere lo 0.1% di sale e di proseguire in frigo dopo le 12 ore per evitare di far partire fermentazioni indesiderate.
In questa fase avvengono le reazioni enzimatiche fondamentali per ottenere i risultati descritti prima.

FASE 3
Uniamo il resto degli ingredienti e procediamo come da ricetta.
Noteremo che i tempi d’impastamento saranno dimezzati e che l’impasto riuscirà ad assorbire molti più liquidi.

Testate questo procedimento su ricette di pane, pizza, brioche che già conoscete per notare le differenze e fatemi sapere!

Se ci provate mandatemi i vostri risultati su Instagram, sono proprio curiosa di vederli.

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